香菇烘干工藝對(duì)裝盤(pán)的要求嚴(yán)格。裝盤(pán)時(shí),需將菌蓋朝上,菌柄朝下,均勻擺放,不能重疊或者堆積,防止對(duì)香菇造成損壞,從而影響質(zhì)量。建議采摘后的6個(gè)小時(shí)內(nèi)必須送入烘干房,如有剩余,則需放入冷庫(kù)進(jìn)行冷藏。
在香菇烘干工藝的烘干階段必須保證溫度和濕度的精準(zhǔn)控制才可,初步烘干期,溫度不可過(guò)高,以35℃為宜,時(shí)長(zhǎng)設(shè)置為3~4小時(shí),每隔一小時(shí)升溫1~2℃,直到溫度升到40℃。接下來(lái)就是勻速烘干階段,設(shè)置時(shí)長(zhǎng)4~5小時(shí),每小時(shí)升溫2℃,待溫度升至50攝氏度后,再設(shè)置每小時(shí)升溫1℃,時(shí)長(zhǎng)為3~4小時(shí)即可。然后就是完全烘干階段,設(shè)置時(shí)長(zhǎng)8~9個(gè)小時(shí),溫度控制在55~60℃,結(jié)束后再加一個(gè)小時(shí)的完全烘干期即可,溫度控制在60~65℃,經(jīng)過(guò)這個(gè)階段后,香菇自身的會(huì)產(chǎn)生菌褶和香氣。
在香菇的烘干階段,除了需要保證溫度和濕度的精準(zhǔn)控制外,還需要注意以下五個(gè)方面:
一、升溫和降溫不可過(guò)快,建議采用遞增或遞減的方式,以免菇蓋起皺影響質(zhì)量。
二、高溫不可超過(guò)65℃,否則烘干的香菇會(huì)有焦糊味。
三,為保證香菇的菇面顏色一致,可以用噴霧器均勻的將清水噴灑在干菇面上,注意不可噴在菌褶上,然后放進(jìn)烘干房,悶半個(gè)小時(shí)后,再開(kāi)始烘干。
四,烘干的香菇干貨,冷卻到常溫后,才可進(jìn)行包裝。
五,包裝要及時(shí),然后在干燥避光的環(huán)境下保存才行。直至包裝完成,才代表整個(gè)香菇烘干工藝結(jié)束。
使用香菇烘干工藝烘干后的香菇具有以下特征:有香菇自身的特殊香味;菌褶顏色統(tǒng)一,菌褶直立完整,不倒?fàn)?;菇體的含水量在13%以下,干香菇整體保持原有的形狀,菌蓋圓平,色澤自然。
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